Funzione — Food
Il costo vero di ogni prodotto, non solo gli ingredienti.
Sommare le materie prime è la parte facile e serve a poco. Qui dentro il costo ci sono anche manodopera, energia e imballo, e si ricalcola da solo quando il fornitore alza i prezzi.
Il problema
Il prezzo di vendita lo hai deciso tre anni fa. I costi no.
Quasi tutti i laboratori il food cost lo hanno calcolato una volta, su un foglio, quando hanno messo a listino il prodotto. Da allora la farina è aumentata, il burro pure, l'energia parecchio, ma il prezzo al pubblico è rimasto lì e il margine si è mangiato la differenza in silenzio.
C'è un secondo problema, più subdolo: quasi sempre nel conto ci sono solo gli ingredienti. Non le ore di chi lavora, non il forno acceso, non la scatola e il nastro. Un dolce che sulla carta rende il 70% può renderne il 40% davvero, e non c'è modo di accorgersene guardando la ricetta.
Il risultato è che si lavora tanto su prodotti che rendono poco, convinti che siano quelli buoni, mentre quelli che rendono davvero restano in secondo piano perché nessuno li ha mai messi in fila per margine.
Come funziona
Si imposta una volta, poi si aggiorna da solo.
La parte di lavoro è all'inizio, quando si caricano ricette e parametri. Dopo, il costo segue i prezzi senza che nessuno rifaccia i conti.
- 01
Carichi le ricette
Ingredienti e dosi per ogni prodotto e per i semilavorati. Una ricetta può essere usata da più prodotti, quindi non si duplica il lavoro.
- 02
Imposti i parametri di struttura
Costo orario della manodopera, energia del forno, energia di preparazione, percentuale di imballo sulle materie prime. Si impostano una volta per tutto il laboratorio.
- 03
Il costo si compone
Per ogni prodotto: costo delle materie prime dalle giacenze reali, più la quota di manodopera ed energia, più l'imballo. Non una stima, la somma di quello che è successo.
- 04
Si aggiorna quando cambiano i prezzi
Quando registri una bolla con un prezzo diverso, il costo dei prodotti che usano quell'ingrediente cambia da solo. Il margine che leggi è quello di oggi.
L'incidenza media dei costi e il margine mese per mese. Quando una barra si abbassa, la causa si trova aprendo i prodotti: quasi sempre è un ingrediente che è aumentato.
Nel dettaglio
Cosa entra nel conto.
- Materie prime dai prezzi veri
- Il costo degli ingredienti viene dai carichi di magazzino, non da un listino scritto a mano una volta e mai più toccato.
- Manodopera
- Il costo orario di chi lavora, distribuito sui tempi di lavorazione della ricetta.
- Energia
- Consumo del forno e della preparazione, impostati come parametri e applicati a ogni produzione.
- Imballo
- Una percentuale sulle materie prime, che copre scatole, vassoi e nastri senza doverli contare uno per uno.
- Soglie di margine
- Ogni prodotto è segnalato come ottimo, accettabile o critico rispetto alle soglie che decidi tu, così i casi da guardare saltano all'occhio senza leggere una tabella intera.
- Classifica dei venduti
- I prodotti ordinati per fatturato reale, presi dagli ordini. Incrociata con il margine, dice quali sono i prodotti che tengono in piedi il laboratorio.
Domande frequenti
Quello che ci chiedono.
Che differenza c'è con il food cost calcolato su un foglio Excel?
Il foglio fotografa un momento: vale finché i prezzi non cambiano, poi va rifatto a mano e in pratica non lo rifà nessuno. Qui il costo è collegato ai carichi di magazzino, quindi si aggiorna quando registri una bolla con un prezzo diverso. E include manodopera, energia e imballo, che sul foglio quasi sempre restano fuori.
Serve caricare tutte le ricette prima di partire?
No, si può partire dai prodotti che fanno più volume o su cui hai più dubbi, e aggiungere il resto col tempo. Il food cost compare per i prodotti che hanno una ricetta associata, quindi ogni ricetta caricata accende un pezzo in più.
Come si calcolano manodopera ed energia su un singolo dolce?
Imposti una volta il costo orario della manodopera e i parametri di consumo di forno e preparazione. Da lì la quota viene applicata in base ai tempi di lavorazione della ricetta, così due prodotti che occupano il forno in modo diverso hanno costi diversi.
Vale anche per una rosticceria o un ristorante?
Sì. Cambiano i prodotti e i cicli di lavorazione, non l'impianto: qualsiasi attività che trasformi materie prime alimentari ha lo stesso problema di sapere quanto costa davvero un piatto o un vassoio.
Il food cost tiene conto degli sprechi?
Gli scarti che passano dal magazzino risultano nei consumi, quindi entrano nel costo reale. Le scadenze gestite con la logica FEFO servono proprio a ridurre quella voce prima che diventi un costo.
Posso vedere quali prodotti mi rendono di più?
Sì, c'è la classifica per fatturato presa dagli ordini reali, che incrociata con il margine per prodotto dice cosa conviene spingere e cosa conviene rivedere. È anche una delle cose che puoi chiedere direttamente all'assistente.
Il food cost è una delle cinque aree del gestionale per il food, insieme a ordini, produzione, magazzino a lotti e registri HACCP. Guarda il gestionale food completo →
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